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制作过程,是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙 | g! t% {& R l0 B* G
茶汤氽熟后,扣在熟水面上,再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱(其中要 | 5 C& c9 w/ M6 |% c
加入很多花生粉)调配而成的,先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸 |
) a7 m* p- K( \/ ^后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、 |
( M D2 U! d, G- T* \/ Z+ H7 [* M鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开 |
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) E( ]4 d) g4 {6 p 烹制过程及原料:春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用, |
4 g7 B q2 h+ K( X& E; p作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。 | 2 C/ d% G1 Y9 p% Z* w3 Q
其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被 |
4 r9 t7 p& H+ ~( E1 I# j8 X: B馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富 |
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味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米 |
6 S+ F1 W: X* q$ ^: A为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、 | 9 N4 h7 y" i1 V1 k$ J1 e- d
红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味 |
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! P) g) j, j2 [2 Y9 i* @ 海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"为主要原料,把鸡蛋、地瓜粉和切碎的 | 7 v1 ?5 C5 ~& G) k; N
大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时,以蒜泥、芫荽、 | & Y$ S' K9 J, p1 s
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炒面线为厦门独特名菜,烹制的方法是:选用上等面线放在七成热的油锅 |
9 G0 H2 N) r/ V, x3 A% z1 n+ }$ L" H里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料, | + x9 r1 `/ ?7 X+ R/ Q6 R% y3 a
切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。 |
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- n, b# |" Y4 ?0 f- X9 I0 v: J0 a 面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。 | & C% Q5 @, a& p) p
煮时要掌握好火候,达到糊而不乱,糊得清楚。加工时,除了海鲜作配料外, | ' J( A- ^$ U9 t
还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,使油脂融入其中, |
: }3 w7 M( O6 C. x9 o# L0 B; Y大肠也烂熟,再配上油条,炸葱花、胡椒末作为调味,气味更浓烈可口。 |
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8 h2 i3 s/ O, M6 n/ u2 s 这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长 |
6 r+ p% K- M+ m3 n: I0 _方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香 | 0 j2 }/ o% U. [6 p7 m
粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸 | ' y4 K+ [' Z& H
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- ? h2 k; K' C, n- }厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净,用清水浸涨12小时,捞起盛入箩 | ; w4 \) z; D2 _7 s' U1 m
内带水用石磨磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,榨干水分取出,加入木薯粉,置 |
" c/ p7 E+ V/ N- e$ `" a案板上用力揉,边揉搓边加入白糖,反复揉,至揉透后,搓成长条。将花生仁炒 |
* K$ \- |" e: f& H熟,去膜,压碎。冬瓜糖切成丁状,放盆内,加入白糖,拌匀做馅。 | ! x1 g# a( x5 z% p
拿一份剂子用手压成圆片,放入馅心,包紧搓成圆形坯,如此反复。将花生油倒 |
+ A% S1 {" l+ C4 Z; S! ]+ G: Z入锅中,置火上烧至五成热时,将圆形坯放入油锅,炸一会儿即浮起,用筷子翻 | ) u% i f' ?; ^4 r& Z. L
面,炸至表面呈金黄色时捞起,入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形,色泽金黄,外 | ' S3 X* b7 W9 l. M: J' M' _8 _
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还有一种炸枣是包成椭圆形的,馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等,另有一番 | & D, _( B9 h0 Z
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4 Q+ W7 h9 u, y$ g8 k3 A 吃圆仔,又称吃元宵,有的地方叫汤圆、汤团。据说,吃元宵始于春秋 | ) S# a' f, T1 q0 t% s$ x
末期,宋代才称圆子,取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是 |
5 M7 Z" b. N# i8 R5 R“秫粉包糖,香汤浴之”,并作16字赞一首:“团团秫粉,点点蔗霜;浴以 |
* _4 ~( U. g% O4 H" @6 E沉水,清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄,以糯米为原料,用清水 |
; u2 Z0 J$ t; I& y: F& v7 R; I# b3 [浸透磨成浆,装入布袋沥干水后,再用手工揉匀成米滋;花生仁炒酥去膜研 |
- {/ ]) P& r, t$ c5 X1 O成末,加白糖拌匀擀成片,而后切成小块为馅;用米滋包上花生糖馅搓成汤 | 6 i( f6 P: c0 R: X3 \! n+ c& }
圆,入沸水锅煮至浮起盛于碗,再加糖而食,香甜爽滑,细腻柔绵,馅香汤 | + D4 k- g! J8 Y! d! t5 p& f O' C) ^' {' X
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' H- j4 k& x: c# I+ N" r5 w 厦门鱼丸汤以草鱼为主料,油菜、胡萝卜、芹菜为辅料,姜、盐、白糖、 |
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/ T; j d, h3 p7 N# J水制成鱼蓉,用勺制成小丸子;胡萝卜洗净切成片;芹菜切成丝;姜切片; | $ F6 |0 j0 s- u v+ D
坐锅点火,放入清水,水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片,开锅后加 |
/ a; Z- p6 p6 s9 K% Z入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸,待丸子变成白色时加入胡椒粉,淋上香油即可, |
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馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选 |
0 n: n' g7 t" s用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和 |
# v m' p/ v, q' J+ j饼酥下足油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。 | $ h C6 F w5 h8 a7 ?/ g
这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以"鼓浪屿馅饼" | ' V% t; E+ b0 M$ v5 v2 O, W9 B
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( O1 K* S% [! J4 N- B: g 马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料,皮、馅揉合后要逐个 | 7 }/ t5 f3 J9 T( z
贴在炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄酥以麦芽 | + M8 z9 T" s ^! b% Z
糖为馅,又有麻油炸,有营养,性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热 | 2 M9 ]+ i6 n" [
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厦门同安传统小吃。作法:将猪肉(前腿肉)切成方块,约二斤左右, | # f) T6 N" p2 F
用方形纱布包扎,放在干净的铁锅,倒上熟猪油,加热,把整块猪肉放到 |
% h- v1 l# y' a" V1 M% N% P7 H! P锅内热炒,加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板 |
- q: C D$ [ p# H' X$ l2 l栗、虾仁、壕干等佐料,放在锅里焖上两个半小时即可。 |
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' G* T1 p0 F9 k7 m0 W, V 鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”,至今已 |
2 @/ q" e6 w+ |, k有百年历史。在大多数人看来,百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可 | . l+ F6 y( t4 x" {- M
思议,但小本生意就一直这么经营了下来,中年男摊主已是第三代传人。 |
) K3 M, B. ?' K& q5 T' @+ `拉出摊车下面的抽屉,取出糯米糍粑,裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混 | - u' c% C5 C# [
合成的馅料再揉成团,滚上一层黑芝麻粉,一份“麻糍”就做好了。味道 | 9 i- P: ]$ ^( y
甜而不腻,糯而不粘,好吃得很。一元钱,就让海岛上往来的游客有了一 | $ W: { G5 Z; e
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0 W2 Y# B0 w; x3 h是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地 | # j* |2 ?) K# Q) P1 D, H( j
的姜母鸭以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红,无皮下 | 3 j, e/ X N# H; C* r* P, T, p% a c( b
脂肪,味道香醇,口感清爽,据闻还有消脂去滞的食疗效果。 则说,做 | , A1 [$ a0 s( d3 @( Y$ T+ H
这道菜费时很长,正番鸭胸肉很厚,幸而没什么膻味,用高粱酒专调的汤 | ( E# ~' V/ ^$ F2 z3 J
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相当常见,手指头大的鲜肉,打火锅、清炒都不错。但是当它的贝壳 | $ J* B' X1 ]1 h9 U q' F
布满花线、个头大了一倍之后,我们竟然认不出来了。了解之后才知道, | 4 L' f; W3 r# |( T6 m
在厦门吃蛏子分两个季节:“一月吃小蛏,七月吃老蛏”,小蛏跟我们常 |
* i8 }3 T! e4 \) C" I见的分别不大,而老蛏则要蓄养两年再吃,贝壳上的“花纹”有如它们的 |
1 ^0 Z6 H3 _" o- r4 Q2 p1 ]3 Z年轮,标示着它们的资历。 因为肉质肥美,以姜丝、葱花清蒸,即可得 |
+ p0 B. G6 i9 ^8 q5 ~3 D! c其鲜味,当地人为了不浪费,还会用剩下的汤汁蒸水蛋,与龙虾之下铺面 | * h1 Z0 N" b a" g
线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉,厨师建议胃寒的人不宜多吃。 |
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说起鸭肉粥,其实对闽南、两广一带吃惯煲粥的人来说,没什么稀奇。 | 3 r+ S; e: I3 y2 o1 L2 _
曾在东莞著名的老食街——东街上,随便走进一家挂着煲粥招牌的店铺, |
- B! h. m0 Q- |0 M老板娘端出的水鸭煲粥,虽然装在黑乎乎的砂锅里,却也一样的粥靓味足, |
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! ^4 x$ E x, C$ Q厦门的大同鸭肉粥,已如周庄的万三蹄、杭州的叫花鸡、南京的鸭血粉丝 |
0 C1 \ _! z& H R( W) B+ p汤一般,成了到此一游必尝的特色美味,因此各种打着同类招牌的店铺也 |
. Z0 Z/ F7 S: O$ ^5 C遍地开花,分不出谁真谁假。黄橙兄特意载我来到的浮屿大同鸭肉粥,自 |
) _5 Z& A, R6 ?' p% e9 S, q然是最正宗的,依然是不起眼的掩藏在一排老式骑楼建筑当中的破旧店面, |
7 w/ n9 L U' U6 o依然是昏暗的灯光和看不清文字的招牌,却依然是熟客盈门、坐无虚席。 |
: r7 E! S; ?$ c1 ^" x# o$ L U老板娘麻利地从热气腾腾的大锅中,盛上一碗呈淡褐色的靓粥,浓稠却见 | ) l3 e( U! ~+ a* k8 l7 p' O
得米粒颗颗分明,再根据你的选择加上猪大肠、鸭肠、鸭腿、鸭肉、鸭胗、 |
; O- u! V n1 R9 _5 V% K# p鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料,迫不及待的来上一口,怎一个“鲜”字了得! | 8 C- K1 O" s1 i
边品粥,边品尝里面卤得鲜甜入味的鸭腿,真是人间至味啊。本地人地道 | 0 t& F- r6 ^. E
的吃法,还要剪上一支油条,浸足鸭粥入口,更是别有风味。 | 2 w) b+ [8 K) C O$ E3 H
鸭肉粥的制作方法是将杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用大 |
- L9 j- p& S4 ?8 M; {, j$ n锅文火慢卤,卤得的汤加入煮好的稀饭中,而卤过的鸭肉等又可捞出切小 | 0 S, V) A6 `" ~" x0 U
块,供食客自选。据说,附近的居民都是这里的老食客,不少人养成了天 |
1 o2 N- P# I0 X" v' k' T天来此吃上一碗的习惯,由于全天营业,许多开夜车的司机和迟睡的人都 |
9 X8 a1 j& u6 }8 ^1 g4 [2 ^2 Q会到这里吃夜宵,生意火爆时,一天竟能卖出400碗以上。 |
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3 @# ?9 Q# G" P( b是厦门风味独特的甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句: | a$ I" A' v5 N8 [, x9 c
“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人 | ' @' f7 I& E9 C0 J2 t
所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生 |
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7 I6 u1 d }* t9 e9 D: }花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少 | / i! L6 [7 B/ C# L
都能吃。厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今 |
) J. k- O8 @8 M. D已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、 |
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要烹调好吃的花生汤,先将花生仁放在桶里,用热开水冲泡5分钟左右, |
8 B1 r$ G2 m" ]+ ]7 s/ s掌握能脱膜为准,立刻沥干水分,趁热用小木板揉搓脱膜,接着将膜除净, |
& f5 |; S( }5 B3 M- N# |% G$ G( n拣去臭仁、黑仁,再将纯净的花生仁倒入锅里烧炖,掺入微量纯碱粉,加 | 7 k( O8 K) N- X9 V+ V# ^
入清水,开始火候要旺,至花生仁呈乳白色时,转入低微温火,密封锅盖, | ( x# P4 M4 b8 R/ x& @6 A0 }
直至烂。 焖好的花生仁,一般每斤花生仁掺白糖8两,开水6斤,盛14 |
, w# H E9 x; V- d/ r9 G碗,焖好的花生仁和白糖、开水调和后,要再煮沸使白糖溶化。 品尝 | 5 b, j/ r& U0 l9 d6 N" k8 X p s
花生汤时,如配上酥脆的油条或槟榔芋块,更会感到甜中有香,舒心可口, | 9 N1 K/ v! t1 M0 |; Z+ D+ I* {
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