年味儿 | 辛酉生：霜降后的白菜比之前的甜

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“冬笋炒白菜不借他味满汉筵席真不如也”，这是白石老人题在一幅白菜图上的话。

白菜古人称为“菘”，是中国原产的蔬菜品种。半坡遗址出土有白菜籽，可知中国人吃白菜的历史不少于6000年。

鲁迅在《藤野先生》中写过“大概是物以希为贵罢”。

北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。又可知白菜是北方蔬菜。

但也有古人以为白菜是南方物产。明代苏州人陆容在《菽园杂记》里引苏州府志说菘不北生，如橘生淮南为枳。并特意注明菘即白菜。当然，可能陆容认识有误，也可能是同名异物，或者陆容指的是某种特定品种白菜。

白菜品种很多，有适合北方种的，也有现在南方经常种植的黄芽菜。其中知名的有河北玉田白菜，已经是地理标志保护产品。这种白菜长而瘦，叶片之间紧紧包裹，清甜脆嫩，炒食或做汤都极相宜。还有一些品种可见于记载，但已少有种植，北京的抱头青、核桃纹都是一时名种，惜乎产量不高，被后来的杂交品种所取代。

种类多之外，白菜做法也多。这和白菜百搭的性格有关，几乎没有什么食材不能和白菜同做。我见过1990年出版的《百吃大白菜》，介绍了白菜的一百种吃法。除了白菜，恐怕没有其他蔬菜有这么多做法。当然，过去北方冬三月蔬菜只有白菜萝卜，不多想些吃法，任白菜再好吃也要反胃了。

二十几年前，冬储白菜还是北方人生活中的大事，每年白菜供应情况要上新闻。家家户户平板车、小推车几百斤往家买。各家门前都堆着白菜山。

白菜码放之前，需要通风晾晒，再层层堆叠，最后覆以棉被或草垫防冻。如没通风晾晒，白菜极易腐烂变质，造成浪费。实则即便收藏得很好，一冬过后，也难免扒掉扔了的菜叶比吃下肚的多。

1990年代中期以后，蔬菜供应变得丰富，大棚菜和南方蔬菜源源不断，冬储白菜的实际意义已不大。可稍微有点岁数的人，无论多少还要存些。如同一个仪式，似乎不如此不足以抵御冬日严寒，最终还是扔的多吃的少。

冬储白菜也可当作传统“不时不食”观念的表现。现在仍有不少养生专家倡导不时不食，认为饮食需吃当地、当时的出产，也能讲出许多道理，不时的物产不符合自然规律、是催熟的等。换成老百姓的思路也有一句话，反季节菜不是味儿。

相信许多人都有体验，冬天的黄瓜、西红柿吃起来比夏天少一些香味。

反季节蔬菜不是现在才有，明朝皇宫中就供应反季节果蔬。清朝北京反季节蔬菜培育技术已很成熟，不仅皇亲贵胄，只要出得起钱，谁都能三九天吃黄瓜。当年有诗写到“黄瓜初见比人参，小小如簪值数金”，其形细如簪，味亦不佳。

如今温室大棚技术更高超了，冬天的黄瓜和夏天的一样壮硕，我辈平民也消受得起，但味道问题似乎还没能完全解决。反之夏天白菜没有冬天白菜好吃。夏天白菜用俗话说是多些水汽，味道薄，不及冬天甜润饱满。

农业常识告诉我们，霜降之后的菜蔬都较之前的甜，这是因为植物要将体内淀粉转换成糖水，糖水不易凝固，能防止细胞被低温冻坏，延长自己的生长周期，所以冬天白菜味道更好。

冬天白菜好吃，甚至一些该扔的部分都好吃。前些天我在小饭馆吃饭，老板推荐一道拌白菜帮。菜帮斜切，过水快焯，以盐醋腌入味，上桌泼花椒油。本来白菜帮没什么吃头，即老又无味。没想到一筷子下去，这白菜帮居然脆而甜。问老板诀窍，答之曰，这也就冬天新菜的帮子，夏天要这么做，你得把它拽我脸上。老板是懂白菜的人。