豉汁蒸凤爪[12P]

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7 y7 Y% m$ ]5 V3 \8 _( _难度：配菜(中级)        时间：1小时以上
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3 P. K1 a5 a6 ?2 i& V8 w+ V主料：! V! ?6 }/ n% f) Z* T, r
鸡爪      " E1 M8 i. c! y
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. ~$ ?2 u+ ~. i: K* N辅料：sexinsex.net2 s2 k- a5 T7 f. |7 u0 h- V
姜适量        
花椒少许
5 ~5 m  s* j. ]. V# ]豆豉酱两勺      
$ ^0 L. c- ^% K7 ]- M" }郫县豆瓣酱（可不加）一勺
0 g0 I: {/ M. b4 t$ E# S蚝油一勺      
蜂蜜（可用糖代替）一勺（根据口味加减）
料酒适量        

/ F3 S$ Y% \/ I4 m( w1.鸡爪洗净，剪掉指甲，剁成三段，放入沸水中，加入姜丝，几粒花椒，倒入少许料酒，焯煮8到10分钟，捞起用厨房纸擦干，晾20分钟或更久，务必使鸡爪干透，不然后面炸的时候会很惊喜
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. Y1 b, v3 \% g, P; K2. 烧油至6成热，放入干透的鸡爪，中火炸制。sexinsex.net4 o4 g3 ^" e  Y7 {$ U* I
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3.虽然已经干透，但其实还是会有些微爆油，可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。

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- X% V+ _* S- r5 v% f7 ^) h4.炸到起泡，约10分钟左右。（其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴，但其实我觉得应该炸到位才行，后面tips里面我会细说）


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4 F# p$ J" l" G0 k5.鸡爪子的手指头不会起泡得很明显，但也会稍稍起一些，像照片中这样就可以了。SexInSex! Board& o5 q1 A% i  l8 Y$ G( @% W# O% y; [
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6. 捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。
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# {6 V- \+ l0 c: |. x% x' y7. 完了炸皱缩的皮就都泡起来了3 j- T! o) W* A) l, z9 C3 t( L  j
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! I( E' ]2 |. }8.开大火烧开泡着鸡爪的水，水开后转小火煮10到20分钟。
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  `6 U/ u& t$ W: P0 Y9.将豆豉酱，郫县豆瓣酱，蚝油，蜂蜜和姜丝加水调匀，放入鸡爪拌匀腌制十分钟。不用放盐，豆豉酱已经很咸了，当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久，因为肉质泡发后很容易入味。
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, F3 j" \/ u  P* w$ ^- f! `; L4 n10. 入锅大火蒸30分钟。9 D9 |0 l. R. l" l
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11.装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸，中途加了点水，所以看起来比蒸的时候湿润一些，颜色也淡一些，不过这种颜色我倒觉得更有食欲, B5 O  h# u1 g% A) H
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7 i- R, z. B* D小贴士

  D' e  N8 K* G7 U" e& q" {我看别的菜谱都不赞成炸很久，说会肉质干柴，有的说炸三分钟，有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久，经过后面一泡一煮一蒸，凤爪吸水后涨发得很漂亮，口感也软Q湿润，完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。第一步焯水要煮够八到十分钟，这样肉与骨分离，之后才会有一吮即脱骨的效果。之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发，其实只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥软，肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长，会有营养流失的问题，以10分钟左右为佳。
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