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# C i/ r" o" `5 a @' i, c& E( c$ w1 w6 ~; y ~& @) S
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材料:- h, P& s; n K7 c q6 E
( T& {3 a: o0 R' S2 W. I
6 `1 I/ A: f. u主料:
$ ?1 ^/ t/ L4 l鸡肉,鸡爪,火腿肠,各类素菜(如西兰花、蘑菇、金针菇等)。 `; a$ p% u9 f+ j- D6 y, y
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辅料:5 T* c. @; U' r+ \( O. s; p
桂皮,八角,山奈,白蔻、老蔻,栀子,草果、香果,排草,豆瓣,姜片、葱节、蒜瓣,盐,味精、鸡精,白糖,花椒面,藤椒油、香油,熟芝麻。# M. J2 ]9 s4 V* b' b
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制作步骤:7 `# |3 k6 g q& F
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, k- U- [, x% V1、处理香料:把桂皮掰碎,栀子拍破,草果和香果拍破并除去籽,排草切成节,均待用。: ~6 {( b9 j* ~2 o o5 }" e
2、炒制红汤:锅里放熟菜油烧热,下郫县豆瓣炒出色以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等,等到炒出香味,再下姜片、葱节和蒜瓣炒香,待掺入鸡汤烧沸后,放入排草节并改小火熬约15分钟,至香味溢出时,离火晾凉,打去料渣便得到红汤。2 E( F6 x! M q
3、制作麻辣味汁:把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入藤椒油和香油,舀入红油辣椒,撒上熟芝麻,即得麻辣味汁。7 |" B3 g4 V9 g! b, i1 t" M4 j* J" R
4、浸泡成菜:把调好的麻辣味汁倒入土钵里,放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜,浸泡入味便可食用。, u1 e) L* ^ ^% \! m+ V$ e
菜式亮点:钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用竹签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食。
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