日式栗子慕斯蛋糕

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蛋糕體
蛋黃 - 30 g
蛋白 - 73 g
* J" a- z# k0 dg白砂糖 - 83 g
: {( M- u9 i# p+ d6 b低筋麵粉 - 83 g
& w2 s% G# o1 y$ x4 B, D! a! @. y糖水
  v" @2 z5 W2 A. X0 u清水 - 67 g
0 x4 ]6 k. j" N白砂糖 - 10 g
& W  r  N* {2 r3 [* O4 t2 {+ ?0 y  l朗姆酒 - 適量
栗子慕斯
蛋黃 - 40 g
清水 - 21 g
白砂糖 - 21 g
栗子蓉 - 144 g
1 A: S# h2 n" l. b* h6 [5 o魚膠片 - 6 g
. }% m& S1 P* a( o7 ?鮮奶油 - 127 g
糖漬栗子(切粒) - 適量
1 r4 Y" u- ?: P, u& B$ f' ^栗子泥
( L3 F) O/ p: v! m- }4 T2 M* c7 A栗子蓉 - 300 g
8 H- @% u. M' H& v$ E9 Z8 x鮮奶油 - 30 g
糖霜 - 適量
8 n# X  `$ h( K- v. ]" A5 C; n& z裝飾
1 f7 }* G& d8 C- c9 k3 T# D, r- W4 m3 _糖霜
8 {$ t9 ^. j' I: M: I葡萄柚果醬
金箔
糖漬栗子
* Q0 N2 H" N2 a: `4 @$ U6 I
7 n* k  H* `/ `7 x' ?% d2 @料理步驟
步驟1
1 ]3 [+ n+ g" u1 X, l蛋糕體:
蛋黃打散。
( s+ w$ @2 @: b3 O' U% p# ^步驟2
3 j& F8 @' x$ q6 b9 {蛋糕體:
+ b7 h2 O5 b! c! `' a- N蛋白打發，砂糖分3次加入。直至軟性發泡。
步驟3
: |! C/ d* C! D( a: }6 g蛋糕體:
加入蛋黃和低筋麵粉。以摺疊形式混合。烤爐: 210’C 大約5-7分鐘。放涼後切為需要大小，備用。
# @5 L! N3 w& M9 V' m- Z+ q步驟4
糖水:
砂糖和水混合，燒至沸騰。然後加入朗姆酒。搽上蛋糕底。
步驟5
栗子慕斯:
砂糖和水混合，沸騰至121’C。倒入蛋黃中。打發至淡黃色。
8 `2 s4 f# e# r: H步驟6
栗子慕斯:
, p6 f" K+ J8 M' W鮮奶油打發至軟性發泡，備用。
' B9 R( z( }8 w$ |) s# p9 O& R步驟7
# C2 I4 |/ Z( k# v. Z栗子慕斯:
' |; e1 j: C5 ~  W& R$ g2 }$ q冷水浸泡魚膠片/吉利丁片，再加熱備用。栗子蓉打散，先後加入少許蛋黃(步驟5)和少許打發鮮奶油(步驟6)，混合至無
! M  d4 C9 h! x  L' P( r6 ~步驟8
栗子慕斯:
# P% h# `2 q6 p, N栗子蓉打散，先後加入少許蛋黃(步驟5)和少許打發鮮奶油(步驟6)，混合至無粒狀。
步驟9
栗子慕斯:
" M% g' j3 x# _% y蛋黃(步驟5)和魚膠片/吉利丁片(步驟7)混合。加入栗子蓉 (步驟8)中。
步驟10
栗子慕斯:
栗子蓉 (步驟9) 加入切粒糖漬栗子，混合。再加入餘下鮮奶油(步驟6)。
步驟11
/ _, t! |* S8 H& k1 q* B! t栗子慕斯:
倒入模具中，蛋糕體放於慕斯底部。放入冰箱 (冷藏格)一天。
, O+ E. C8 F- @6 m  r; [步驟12
' t7 r, ^& M) D7 d; i* T  J栗子泥:
$ L8 n! w. V% N- s& c4 |3 G栗子蓉打散，加入鮮奶油，混合。過篩。放入擠花袋中。
  M" y5 g: v# t) k' l& s步驟13
: m! C  x# [; ^7 h4 }' h( t$ H  c栗子泥:
8 S1 v% P5 |- J1 c% Y; F# f1 c7 k. a栗子慕斯除模，切去多餘部份。在上面擠出栗子泥(步驟12)。
$ m( F) [! e% a/ ~. }步驟14
灑上糖霜。放上糖漬栗子，金箔，葡萄柚果醬作為裝飾。 完成