香橙蓝莓蛋奶塔[8P]

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工艺：烘焙

难度：中级掌勺
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3 R$ x1 l; A: E! R人数：3人份
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口味：奶香味

准备时间：数小时
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$ D4 U9 {1 n* A6 m7 N3 j! x: S- v9 q- a烹饪时间：<60分钟

0 Z7 w( G; ~' H& ~0 i; Y主料：低筋面粉100克 淡奶油96克
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, `# N9 [& x, E( U5 Z辅料：鸡蛋95克玉米淀粉10克牛奶65克蓝莓适量吉利丁2.8克鸡蛋黄35克鸡蛋清40克

调料：食盐少许白砂糖157克毛豆1/4根黄油62克橙汁50毫升水20毫升

. `3 W0 ]* v  ~% y3 v香橙蓝莓蛋奶塔的做法
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! z, r' r8 a5 t* b$ U" p( x2 \! A: `制作蛋奶糊：全蛋液75克、细砂糖35克、玉米淀粉5.5克、牛奶65克、淡奶油60克
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1.头天晚上制作。全蛋液加糖混合搅拌均匀

2.筛入玉米淀粉混合均匀
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: {/ f$ C6 E$ _% d3.牛奶小火煮沸，慢慢倒入鸡蛋中混合搅拌均匀

. E& O* w9 A6 J) ^4.倒回锅中小火加热至75℃左右

5.过滤
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6.加入淡奶油混合均匀，冷藏过夜
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烹饪技巧
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1、蛋加入砂糖混合时无需打发，稍稍混匀即可。

2、牛奶倒入蛋液中时要边倒边不停搅拌。
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3、回锅中加热时如果没有温度，煮至液体最外圈稍稍有气泡即可，不要煮沸，并且要不停的搅拌，以免凝固。
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4、过滤能得到更加细腻的淡奶液。

制作蓝莓法式蛋奶塔：黄油50克、细砂糖50克、全蛋液20克、低粉100克、盐少许、香草豆荚1/4根、蓝莓数颗

9 m' y5 _7 F' i! n1.香草荚对半切开，取其籽与砂糖混合备用

9 J+ K( M8 P. e% ?& V8 J! C1 `* m2 ~2.黄油无需软化，切成1cm见方的小块，筛入低粉双手搓成细米粒状

3.加入香草糖、盐继续撮匀
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+ _4 l, ]1 K% b: I4.加入蛋液
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3 O" k  y/ E$ k. \9 X7 q* Q7 f" @7 T6 S5.叠压成团。包裹保鲜膜冷藏4小时以上
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+ G# @: v1 n  U" V4 v; R6.取出擀压成0.3cm厚的薄片

8 `; n; A5 u$ P, V  U7.放模具中整形，切去多余的面皮，用叉子在表面扎小孔，冷藏定型30分钟

1 f" O) z: X3 f" S: U, T4 Z8.取出后表面压重物，烤箱预热200度烤25分钟左右

9.取出重物，放入蓝莓果粒，倒入蛋奶糊继续200度烤15分钟，晾凉后脱模放网架上备用。

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$ c/ V3 B; e# m& r7 _% C烹饪技巧

) G2 S. v9 N, m, R1、塔皮用的黄油无需软化，要保持较硬的状态，双手搓揉的时候如果有软化的想象，可以放冰箱冷藏一会再操作。
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3 m% w7 d9 u+ h2 S. |2、冷藏好的面团可以上下盖上保鲜膜擀开，这样擀的更加均匀。

( A2 b9 t- T% y& Y( m; t8 `5 b( W3、具体烘烤时间依据个人烤箱而定。
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制作希布斯特：淡奶油36克、黄油12克、鲜榨橙汁50ml、吉利丁片2.8克、蛋黄35克、细砂糖12克、玉米淀粉4.5克、蛋白40克、细砂糖60克、纯净水20ml

1.蛋黄加细砂糖混均匀

2.筛入玉米淀粉拌匀
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; e& p% I) V+ ^: l3.淡奶油、黄油、橙汁混合小火煮沸

# c( T9 a! d) E1 s4.慢慢倒入蛋黄液中，边倒边不停搅拌

0 f  V# X& S- F+ e" f4 g5.过滤回锅中
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6.小火煮至浓稠，按照卡士达酱的方法
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7.加入泡软并沥干水分的吉利丁片混合均匀，备用
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( X' R+ j; v. a7 Z- v: g8.蛋白打至中性发泡

/ T7 \( c+ J" F* W( I& t- `9.糖加水小火煮倒119℃
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10.倒入蛋白中，边倒边高速搅拌，制成意大利蛋白霜
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( M$ O" w3 q5 p) _+ S7 U11.混合蛋黄糊和蛋白霜
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12.倒入制作塔用的相同尺寸的慕斯圈，冷藏至凝固，盖在蓝莓法式蛋奶塔上脱模，表面装饰马卡龙、巧克力玫瑰和蓝莓（2个12cm的塔）
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烹饪技巧

1、蛋黄糊和蛋白霜的做法分别是卡士达酱和意大利蛋白霜。
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2、混合蛋白霜和蛋黄糊时轻轻捞拌均匀。
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菜品特色

香橙蓝莓法式蛋奶塔，佐藤均的“纯粹（Pure）”这款点心做了很大改动后完成的，原配方用的柠檬希布斯特，我更喜欢香橙的味道，所以让我给改成用鲜榨香橙制作的，塔的部分原配方用的苹果奶油糊，让我给改成蓝莓味的了。口味上的调整也是为了跟我的橙酒蓝莓马卡龙做个呼应，一直想用手边的马卡龙做些装饰，之前疯了一样做了很多，节后减肥期不能吃太多，所以只能把他们一点点的运用到甜品中。给马卡龙穿衣服原来还从没试过，头次弄没啥经验，看最近很流行巧克力玫瑰花，顺便弄了个像褶皱花边的样子把马卡龙包裹起来，一直觉得马卡龙有种让人呵护的感觉，因为它是“少女的酥胸”,另外它的表皮太容易碎掉了，经不起长途运输，呵呵。
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f0euulaha

偶像^^小生一直都在關注你的原創！小生對你之仰慕如滔滔江水連綿不絕！